Pizza a lunga lievitazione 48 ore. Sei un amante della pizza, già realizzi i tuoi impasti ma voi passare al prossimo step? In questo articolo ti spiegheremo passo a passo come realizzare una pizza a lunga fermentazione 48 ore, un modo differente professionale che viene utilizzato da molte pizzerie per migliorare la qualità della pizza. Iniziamo!
Pizza a lunga lievitazione 48 ore: scopri tutti i trucchi
Conosci che cos̵7;é la lunga fermentazione? Una tecnica utilizzata nel mondo della panificazione e della pizza
Benefici della lunga fermentazione
Come sappiamo, uno dei segreti per ottenere un ottima pizza e un incredibile pane è la lunga fermentazione. La fermentazione dona corpo e forza all’impasto, che si potrebbe definire la qualità plastica dell’impasto, necessaria affinché il lievitato acquisisca volume e spugnosità in forno.
Una lenta fermentazione rende il pane più digeribile e assimilabile per l’organismo, poiché la fermentazione produce una predigestione dell’amido presente nei cereali. Quando la fermentazione degli impasti è lenta, otteniamo anche un aspetto molto importante: una maggiore durabilità. Un buon prodotto, fatto secondo i tempi di fermentazione, si conserva molto meglio.
Vediamo quali sono gli elementi importanti per realizzare una pizza a lunga lievitazione 48 ore.
1. Un buon impasto
Per realizzare un buon impasto dobbiamo tenere in conto 3 fattori:
- Tipologia di farina: la farina dovrà tenere delle caratteristiche ben precise in comparazione a una farina comune, tutte le informazioni sulla farina sono al numero 3 di questa lista;
- Contenuto di acqua nella ricetta: l’acqua e un elemento fondamentale che aiuta ad attivare il lievito e a sviluppare il glutine, scegliamo una quantità adeguata per il processo di produzione che vogliamo realizzare;
- Quantità di lievito: le quantità di lievito fresco o secco sono minime, più tempo lasciamo fermentare/maturare gli impasti minore sarà la quantità da aggiunge alle nostre ricette.
2. Gli ingredienti giusti
La scelta degli ingredienti è molto importante per ottenere un buon prodotto.
3. Quale farina utilizzare per una pizza a lunga lievitazione 48 ore
Come tutti sappiamo la farina, è un elemento molto importante della ricetta, scegliamo una farina professionale e non una qualsiasi farina, ti consigliamo le seguenti farine:
- Farina 00 o 0
- W 300/330
- Proteine 13 %
Queste farine sono state provate direttamente da noi, abbiamo selezionate le migliori per te.
Molino Caputo Formato da 1 kg
Molino Quaglia Petra Formato da 12.5 kg
Ricetta impasto pizza a lunga lievitazione 48 ore
| Ingredienti | Quantità |
| Farina W 220/240 | 1000 g |
| Acqua | 650 g |
| Lievito fresco | 2 g |
| Olio extravergine d’oliva | 15 g |
| Sale | 22 g |
Tempo d’impastamento per la pizza fatta in casa
- Impastare a mano: 12/15 minuti
- Impastatrice a spirale: 5 minuti a 1 ° velocità – 7 minuti a 2 ° velocità
- Impastatrice braccia tuffanti: 10 minuti a 1 ° velocità – 4 minuti a 2 ° velocità
Procedimento
- Versiamo in un recipiente, impastatrice o planetaria tutta la farina, il lievito fresco o se usiamo il lievito secco istantaneo aggiungiamo 1 g, e il 95 % dell l’acqua.
- Impastiamo a mano o se abbiamo l’impastatrice a spirale seguiamo i tempi suggeriti sopra.
- Quando vediamo che già inizia a strutturare la maglia del glutine, aggiungiamo la parte restante d’acqua e il sale, avviamo la seconda velocità. Temperatura finale 24°C.
- Terminata la fase d’impastamento, mettiamo l’impasto in un contenitore ermetico precedentemente unto di olio d’oliva preferibilmente alto e stretto e lasciamo fermentare (fermentazione in blocco) per 60 minuti.
- Trascorso questo tempo mettiamo il recipiente in frigorifero per 40 ore (importante utilizzare una farina con le caratteristiche indicate).
- Dopo 40 ore, togliamo il contenitore dal frigorifero e lo lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Trascorso il tempo indicato dividiamo l’impasto del peso desiderato e facciamo le palline da 250 gr fino a 280 gr.
- Disponiamo le palline d’impasto su un vassoio o in una cassetta da pizza e lasciamo lievitare a per 4/6 ore (2a fermentazione) e copriamo con la pellicola o con il coperchio del recipiente ermetico.
- Una volta che le palline raddoppiano il proprio volume, stendiamo a mano con semplici movimenti senza praticare troppa pressione per mantenere all’interno l’anidride carbonica che si è formata durante la fermentazione.
- Condiamo a piacere
- Cuocere in forno preriscaldato alla 400 °C/420 °C per 60 secondi (dipende dal forno).
- Quando la pizza avrà raggiunto il punto di cottura ottimale, estraiamo la pizza e la adagiamo su una griglia a raffreddare per un minuto.
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In questo articolo abbia visto come realizzare una pizza a lunga lievitazione 48 ore, una ricetta per tutti coloro che voglio provare i nuovi orizzonti della pizza contemporanea, se invece vuoi realizzare una pizza in meno tempo clicca qui.
