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▷ Pizza A Lunga Lievitazione 48 Ore: Svelati Tutti I Segreti

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Pizza a lunga lievitazione 48 ore. Sei un amante della pizza, già realizzi i tuoi impasti ma voi passare al prossimo step? In questo articolo ti spiegheremo passo a passo come realizzare una pizza a lunga fermentazione 48 ore, un modo differente professionale che viene utilizzato da molte pizzerie per migliorare la qualità della pizza. Iniziamo!

Pizza a lunga lievitazione 48 ore: scopri tutti i trucchi

Conosci che cos̵7;é la lunga fermentazione? Una tecnica utilizzata nel mondo della panificazione e della pizza

Benefici della lunga fermentazione

Come sappiamo, uno dei segreti per ottenere un ottima pizza e un incredibile pane è la lunga fermentazione. La fermentazione dona corpo e forza all’impasto, che si potrebbe definire la qualità plastica dell’impasto, necessaria affinché il lievitato acquisisca volume e spugnosità in forno.

Una lenta fermentazione rende il pane più digeribile e assimilabile per l’organismo, poiché la fermentazione produce una predigestione dell’amido presente nei cereali. Quando la fermentazione degli impasti è lenta, otteniamo anche un aspetto molto importante: una maggiore durabilità. Un buon prodotto, fatto secondo i tempi di fermentazione, si conserva molto meglio.

Vediamo quali sono gli elementi importanti per realizzare una pizza a lunga lievitazione 48 ore.

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1. Un buon impasto

Per realizzare un buon impasto dobbiamo tenere in conto 3 fattori:

  • Tipologia di farina: la farina dovrà tenere delle caratteristiche ben precise in comparazione a una farina comune, tutte le informazioni sulla farina sono al numero 3 di questa lista;
  • Contenuto di acqua nella ricetta: l’acqua e un elemento fondamentale che aiuta ad attivare il lievito e a sviluppare il glutine, scegliamo una quantità adeguata per il processo di produzione che vogliamo realizzare;
  • Quantità di lievito: le quantità di lievito fresco o secco sono minime, più tempo lasciamo fermentare/maturare gli impasti minore sarà la quantità da aggiunge alle nostre ricette.

2. Gli ingredienti giusti

La scelta degli ingredienti è molto importante per ottenere un buon prodotto.

3. Quale farina utilizzare per una pizza a lunga lievitazione 48 ore

Come tutti sappiamo la farina, è un elemento molto importante della ricetta, scegliamo una farina professionale e non una qualsiasi farina, ti consigliamo le seguenti farine:

  • Farina 00 o 0
  • W 300/330
  • Proteine 13 %

Queste farine sono state provate direttamente da noi, abbiamo selezionate le migliori per te.

Molino Caputo Formato da 1 kg

  • confezione da 10, 2,2 libbre ciascuno - 1 sacchetto kg (totale di 22 sterline - 10 chilogrammi)
  • fior di farina extra per la cottura
  • lavoro farina splendidamente per pane, pasta, e la pizza
  • fatto in italia

Molino Quaglia Petra Formato da 12.5 kg

  • Farina ,Petra 5037,Farina di tipo 0,farina per pane,farina per pizza

Ricetta impasto pizza a lunga lievitazione 48 ore

IngredientiQuantità
Farina W 220/2401000 g
Acqua650 g
Lievito fresco2 g
Olio extravergine d’oliva15 g
Sale22 g

Ooni Pro 16

Tempo d’impastamento per la pizza fatta in casa

  • Impastare a mano: 12/15 minuti
  • Impastatrice a spirale: 5 minuti a 1 ° velocità – 7 minuti a 2 ° velocità
  • Impastatrice braccia tuffanti: 10 minuti a 1 ° velocità – 4 minuti a 2 ° velocità

Procedimento

  • Versiamo in un recipiente, impastatrice o planetaria tutta la farina, il lievito fresco o se usiamo il lievito secco istantaneo aggiungiamo 1 g, e il 95 % dell l’acqua.
  • Impastiamo a mano o se abbiamo l’impastatrice a spirale seguiamo i tempi suggeriti sopra.
  • Quando vediamo che già inizia a strutturare la maglia del glutine, aggiungiamo la parte restante d’acqua e il sale, avviamo la seconda velocità. Temperatura finale 24°C.
  • Terminata la fase d’impastamento, mettiamo l’impasto in un contenitore ermetico precedentemente unto di olio d’oliva preferibilmente alto e stretto e lasciamo fermentare (fermentazione in blocco) per 60 minuti.
  • Trascorso questo tempo mettiamo il recipiente in frigorifero per 40 ore (importante utilizzare una farina con le caratteristiche indicate).
  • Dopo 40 ore, togliamo il contenitore dal frigorifero e lo lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti.
  • Trascorso il tempo indicato dividiamo l’impasto del peso desiderato e facciamo le palline da 250 gr fino a 280 gr.
  • Disponiamo le palline d’impasto su un vassoio o in una cassetta da pizza e lasciamo lievitare a per 4/6 ore (2a fermentazione) e copriamo con la pellicola o con il coperchio del recipiente ermetico.
  • Una volta che le palline raddoppiano il proprio volume, stendiamo a mano con semplici movimenti senza praticare troppa pressione per mantenere all’interno l’anidride carbonica che si è formata durante la fermentazione.
  • Condiamo a piacere
  • Cuocere in forno preriscaldato alla 400 °C/420 °C per 60 secondi (dipende dal forno).
  • Quando la pizza avrà raggiunto il punto di cottura ottimale, estraiamo la pizza e la adagiamo su una griglia a raffreddare per un minuto.

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  • Termostato regolabile fino a 390°C
  • Doppia resistenza (forma circolare) riscaldante in acciaio corazzato
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  • Timer 5 minuti con segnale acustico
  • Ricettori Incluso - Palette per pizza incluse
  • Termostato regolabile (400°C max)
  • Timer 5 minuti
  • 2 piatti in pietra refrattaria (ø 31 cm)
  • Doppia resistenza in acciaio
  • Indicatore luminoso di funzionamento
  • Palette in Alluminio per pizza e ricettario inclusi
  • Potenza: 1200 W / Peso: 5,9 kg
  • Alimentazione: AC 230V ~ 50Hz
  • Termostato regolabile fino a 400c
  • Piatto in pietra refrattaria (ø 31 cm)
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In questo articolo abbia visto come realizzare una pizza a lunga lievitazione 48 ore, una ricetta per tutti coloro che voglio provare i nuovi orizzonti della pizza contemporanea, se invece vuoi realizzare una pizza in meno tempo clicca qui.

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