Oggi proponiamo una ricetta molto famosa di Gino Sorbillo, il pizzaiolo napoletano che ha conquistato tutti i cuori con le sue pizze speciali. La vera ricetta pizza di scarola di Gino Sorbillo, un prodotto tipico della tradizione napoletana. Vediamo come realizzare questo straordinario prodotto.
Chi non conosce Gino Sorbillo? Ha cucinato per Papa Benedetto XVI e ha vinto il titolo di “Pizzaiolo dell’anno 2012”. Classe 1974 appartiene a una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. I suoi nonni fondarono la prima pizzeria 1935 a via dei Tribunali, un luogo immerso della tradizione e cultura napoletana.
Ricetta Pizza Di Scarola Di Gino Sorbillo
La pizza di scarola è una pizza fantastica morbida e molto gustosa, viene preparata con pochi ingredienti, viene utilizzata in mille occasioni come antipasto, aperitivo come piatto unico. Possiede due strati d’impasto con un ripieno di scarola previamente passata in padella con aglio, sale e olio, olive nere e pinoli. Un prodotto croccante fuori, soffice e gustosa dentro. Andiamo a realizzare la ricetta pizza di scarola di Gino Sorbillo.
Come preparare il ripieno di scarola per la pizza
- 1 scarola
- 10 filetti di acciughe
- 30 capperi sotto sale
- 25 g di uva passa
- 25 g di pinoli
Lavare accuratamente la scarola con acqua, lasciare drenare l’acqua in eccesso in un colapasta. Mettere in una padella due cucchiai di olio extra vergine e un aglio, soffriggere e aggiungere i filetti di acciughe, capperi sotto sale, uva passa e i pinoli, lasciare insaporire il tutto per pochi minuti e aggiungere la scarola, coprire con il coperchi e lasciare cuocere a fuoco basso fino a raggiungere il grado di cottura desiderato. Lasciare raffreddare prima di utilizzare il ripieno per la pizza.
Tempo d’impastamento
- Impastare a mano: 10/12 minuti
- Impastatrice a spirale: 6 minuti a 1 ° velocità – 4 minuti a 2 ° velocità
- Impastatrice braccia tuffanti: 10 minuti a 1 ° velocità – 4 minuti a 2 ° velocità
Impasto facile per realizzare la pizza di scarole
Utilizziamo una farina per brevi fermentazioni con un W 240/260.
| Ingredienti | Quantità |
| Farina 0 W 240/260 (qui sotto troverai il link della farina) | 1000 g |
| Acqua | 550 g |
| Burro | 100 g |
| Lievito fresco | 10 g |
| Sale | 22 g |
Impasto con mix di farine di frumento
Ricetta rustica, ricca di sapore con un tocco di farina integrale.
| Ingredienti | Quantità |
| Farina 00 W 240/260 (qui sotto troverai il link della farina) | 850 g |
| Farina di frumento integrale (qui sotto troverai il link della farina) | 150 g |
| Acqua | 550 g |
| Burro | 100 g |
| Lievito fresco | 10 g |
| Sale | 22 g |
Procedimento
- Versiamo tutta la farina, il lievito fresco in una ciotola, nella impastatrice a o nella planetaria, oppure, se decidiamo di utilizzare il lievito secco istantaneo, aggiungiamo 5 grammo e il 95% d’acqua della ricetta.
- Impastiamo a mano, o se abbiamo un’impastatrice a spirale, seguiamo i tempi sopra citati.
- Quando vediamo che inizia a formarsi la rete del glutine, aggiungiamo il sale, il 5 % d’acqua restante e iniziamo la seconda velocità. Temperatura finale 25-26°C.
- Al termine della fase d’impasto, mettiamo l’impasto in un contenitore ermetico o in una ciotola con una pellicola previamente unta con olio d’oliva e lasciamo a temperatura ambiente 25-26 gradi per 4 ore fino al raddoppio del volume.
- Iniziamo a dividere l’impasto realizziamo palline da 150 g ciascuna per fare una pizza tonda (teglia 22 cm di diametro)
- Mettiamo le palline d’impasto in una teglia o in una scatola per pizza da lievitazione, facciamo lievitare per 3/4 ore (seconda lievitazione), quindi copriamo con pellicola trasparente o un coperchio.
- Una volta che le palline hanno raddoppiato di volume, stendiamo con un mattarello per uniformare l’impasto raggiungere uno spessore di 0.5 cm.
- Ingrassiamo una teglia da 22 cm di diametro con olio o burro, copriamo con il primo strato di ripieno, compattiamo bene e copriamo un l’altro strato d’impasto, chiudiamo i bordi e spennelliamo con burro.
- Cuociamo in forno preriscaldato a 200 gradi per 15-20 minuti.
- Quando la pizza ha raggiunto il punto perfetto di cottura, sforniamo la pizza e lasciamo raffreddare sulla griglia per un minuto.
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- Facilita d’uso
- Grande risultato
- Versatile
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